Genomica e intelligenza artificiale per fermentazioni personalizzate

Descrizione

EnoGenAI si configura principalmente come un’innovazione di prodotto e di processo, con l’obiettivo di introdurre nel settore enologico un nuovo approccio alla progettazione e gestione della fermentazione.

Il progetto nasce dall’osservazione che, anche a parità di vitigno e cantina, annate diverse possono produrre risultati sensoriali differenti, a causa della variabilità della materia prima, del microbioma e delle condizioni di fermentazione. Attualmente la scelta delle condizioni di processo è spesso basata su esperienza, prove empiriche o sull’utilizzo di ceppi di lieviti commerciali standard.

EnoGenAI propone invece un ecosistema integrato che combina intelligenza artificiale, genomica, analisi del microbioma e biotecnologie. A partire dai dati della cantina, dal patrimonio genetico presente nei campioni e dal profilo sensoriale desiderato, la piattaforma è progettata per identificare e combinare ceppi di lievito specifici, formulare mix personalizzati e simulare il comportamento atteso della fermentazione prima della produzione e della sperimentazione reale in cantina.

L’innovazione di prodotto consiste quindi nello sviluppo di una soluzione proprietaria che integra una piattaforma software, modelli di AI e una componente biotecnologica basata sulla caratterizzazione, conservazione e produzione di ceppi e mix di lieviti personalizzati. Il progetto dispone inoltre di un laboratorio attivo e di una prima biobanca di ceppi di Saccharomyces e non-Saccharomyces non disponibili commercialmente.

L’innovazione di processo riguarda invece il passaggio da un modello prevalentemente empirico e reattivo a un approccio predittivo, personalizzato e data-driven, nel quale diverse alternative fermentative possono essere progettate, confrontate e simulate prima delle prove in cantina. In questo modo si mira a ridurre il numero di tentativi, ottimizzare tempi e risorse e aumentare la capacità di ottenere vini coerenti con lo stile e gli obiettivi sensoriali della cantina.

Il valore industriale di EnoGenAI risiede nella capacità di trasformare la progettazione della fermentazione da attività prevalentemente empirica a processo predittivo, standardizzabile e scalabile. L’integrazione tra piattaforma AI, genomica, biobanca e sviluppo di mix di lieviti personalizzati consente di ridurre il numero di prove sperimentali, valorizzare ceppi proprietari o autoctoni e generare prodotti biotecnologici riutilizzabili nel tempo. Ogni applicazione produce inoltre nuovi dati che alimentano il miglioramento dei modelli, creando un patrimonio proprietario di algoritmi, dati e risorse biologiche. Ne deriva un modello industriale replicabile su più cantine e vini, con una componente digitale scalabile e una componente biotech ad alto valore aggiunto.

In sintesi, EnoGenAI mira a trasformare il patrimonio biologico della cantina in una variabile progettuale controllabile, integrando tradizione enologica e innovazione scientifica per rendere la fermentazione più prevedibile, personalizzata e riproducibile.